Может лучше посмотреть в сторону списков и разбивки списка на переменные? Или для этого нужно делать 3 операции над текстом?
Как раз таки удобнее и правильнее использовать таблицу. Вы просто текст можете привязать как таблицу и уже брать строки. Но если очень хочется регулярки, то могу подсказать как сделать.
string acc_full = project.Variables["account_source"].Value;
var account = acc_full.Split('|').ToList();
project.Variables["login"].Value = account[0];
project.Variables["pass"].Value = account[1];
project.Variables["hz"].Value = account[2];